مقاله

آیا می‌دانید ۵۰۰ سال قبل سنبوسه را چگونه تهیه می‌کردند؟ دستور پخت سنبوسه و غذاهای دیگر در کتابی به نام «نعمت‌نامه» محفوظ مانده است. این کتاب به زبان فارسی است و در قرن شانزدهم و به درخواست یکی از شاهان هند نوشته شده است.

به مناسبت مجموعه‌ی جدید همایش‌های جنوب آسیا که «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا» برگزار می‌کند، و با توجه به این که سخنرانی نِها وِرمانی با عنوان منویِ مغولی: کاوشی در دنیای آشپزی نخبگان مغول بر خوراکی‌ها تمرکز دارد، فکر کردم بهتر است من هم درباره‌ی «خوراکی»ترین نسخه‌ی خطی فارسی که داریم بنویسم، یعنی تنها نسخه‌ی باقی‌مانده از نعمت‌نامه‌ی ناصرشاهی. این کتاب برای سلطان غیاث‌الدین خلجی (سلطنت 1500-1469) نوشته شده و پسرش ناصرالدین شاه (سلطنت 1510 – 1500) آن را کامل کرده است. ما در حال برنامه‌ریزی برای تهیه‌ی نسخه‌ای دیجیتالی از این دست‌نوشته در آینده‌ا‌ی نزدیک هستیم؛ تا آماده شدن این نسخه، امیدوارم بعضی از این دستورهای پخت اشتهای شما را تحریک کند! 

دستور تهیه‌ی سنبوسه: تصویر سمت راست مربوط به دوشیدن شیر گاوها است، و تصویر سمت چپ سلطان غیاث‌الدین را بر اریکه‌ی سلطنت نشان می‌دهد در حالی که خدمت‌گزاران دورش را گرفته‌اند (تصویرها از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا»)

این کتاب که به زیبایی نوشته و تصویرگری شده برای غیاث‌الدین خلجی، سلطانِ مالوا، تألیف شده است. به عقیده‌ی محمد کاظم فرشته، مورخ عادل‌شاهی، این حاکمِ پرجاذبه مدت کوتاهی بعد از به قدرت رسیدن، «... جشن بزرگی ترتیب داد؛ در این مراسم، خطاب به صاحب‌منصبان دربار گفت که در سی و چهار سال گذشته، پیوسته در میدان نبرد بوده، و زیر پرچم پدر محتشم خود جنگ کرده، و حال شمشیر را به پسر خود می‌سپارد، تا خود باقی عمر خویش را در راحتی و آسایش سپری کند. از آن رو، در اندرونی خود مناصب درباری مجزایی برقرار ساخت، و به طور همزمان پانزده هزار زن در کاخ سلطنتی خود داشت.» 

در میان این زنان، آموزگاران، نوازندگان، رقاصان، خیاطان، نیایشگران، و متخصصان انواع حرفه‌ها و مشاغل بودند. پانصد زن تُرک، ملبس به جامه‌ی مردان، با تیر و کمان، در جناح راست او به حراست مشغول بودند، و در جناح چپ او هم پانصد زن حبشی، با لباس یکدست و مسلح به سلاح گرم، از او محافظت می‌کردند. این شاید توصیف کمابیش اغراق‌آمیزی به نظر برسد، اما نقاشی‌ها و دستورهای پختی که در نعمت‌نامه آمده این توصیف را تأیید می‌کنند. در این کتاب طرز تهیه‌ی انواع شیرینی‌جات مجلل، روش ساخت ضمادهای طبی، شیوه‌ی عطرسازی، و نحوه‌ی اردو زدن، چه برای نبرد و چه برای شکار، آمده است. 

تاریخ تألیف نعمت‌نامه مشخص نیست، و سؤالات بی‌جواب زیادی درباره‌ی شکل و وضعیت کنونی آن وجود دارد. چند برگ اول کتاب بعد از تدوین اولیه‌ به آن افزوده شده، و برخلاف انتظار از دیباچه‌ی نگارنده هم خبری نیست. اثر اصلی ظاهراً در صفحه‌ی 161 خاتمه پیدا می‌کند، و از صفحه‌ی 162 بخش تازه‌ای با عنوان کتاب نعمت‌نامه‌ی ناصرشاهی آغاز می‌شود. روی هم رفته، دست کم پانزده برگِ اثر گم شده، و احتمال می‌رود که در مواقع مختلف از کتاب کنده شده باشند، پیش از این که کتاب، بعد از تصرف سرینگاپاتام در سال 1799، به دست «کمپانی هند شرقی» بیفتد. به احتمال بسیار زیاد، بخش اول اثر دست کم در نیمه‌ی دوم حکومت غیاث‌الدین شاه نوشته شده، و بخش دوم احتمالاً بعد از به قدرت رسیدن پسرش در سال 1500، تألیف شده است. پنجاه تصویری که در کتاب آمده تلفیقی از مکتب نقاشی شیراز «ترکمن» (رایج در نیمه‌ی دوم قرن پانزدهم) و سبک پیشروی هندی را به نمایش می‌گذارد، این گرایش به ویژه در استفاده از رنگ‌ها و شیوه‌ی پوشاک و معماری مشهود است.

طعمی از نعمت‌نامه

ما خیلی خوشبخت ایم که رونوشت (سیاه و سفید) و ترجمه‌ی نعمت‌نامه را نورا تیتلی، ظرف چند سال بعد از بازنشستگی از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا» در سال 1983، منتشر کرده است. در زیر، نمونه‌هایی از این نوشته‌ها را می‌آوریم.

اول طرز تهیه‌ی سنبوسه، که در تصویر بالا آمده بود: «سنبوسه‌ی غیاث شاهی. قیمه‌ی خوب‌پخته با همچندِ آن پیازِ قیمه‌کرده و زنجبیلِ خردکرده ربع آن، و نیم تولچه سیرِ آس‌کرده، همه یک‌جا بیامیزد. و زعفران سه تولچه در گلاب آس کرده، با قیمه بیامیزد، و از میان شوربا بادنجان بیرون آرند و با قیمه یک‌جا کرده، در سنبوسه پر کنند، در میان روغن برشته سازند، خواه که از نان تنک خشکه باشد یا از نان میده یا از خمیر خام، هرسه جنس سنبوسه بپزد، لذید باشد.»

طرز تدارک دیدن آب برنج (تصویر از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا»)

طرز تهیه‌ی پیچهه: «آبِ برنجِ پخته را بستاند و در میان آن شیره‌ی انگور بسیار انداخته و الایچی و کافور و قرنفل و گلاب بیندازد. چون خوب پخته باشد، فرو آرد.»

شاه غیاث در حال تماشای تهیه‌ی شربت (تصویر از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا»)

غیاث‌الدین مراحل پخت سبزیجات را تماشا می‌کند (تصویر از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا»)

شیوه‌ی پخت سبزیجات: «نوعی دیگر ساک. ساکِ کلنجره را در میان دوغ و آب بجوشاند، بعد بیرون آرد و خوب بیفشارد و از هم بگشاید و باد دهد، بعد زیره و نمک و کنجددانه به رشته‌ی آس‌کرده بیفزاید.»

غیاث‌الدین در حال تناول بلغم (تصویر از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا)

تصویر سمت راست: تهیه‌ی عطر و گلاب‌گیری / تصویر سمت چپ: غیاث‌الدین در اردوی شکار (تصویرها از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا»)

تاریخچه‌ی «نعمت‌نامه»

جزئیات اتفاقاتی که در فاصله‌ی تألیف نعمت‌نامه در حدود سال 1500 و رسیدن آن به لندن بعد از تسخیر سرینگاپاتام در سال 1799 رخ داده اصلاً روشن نیست. با این حال، در مورد بعضی نکات می‌توان مطمئن بود. نوشته‌ای در صفحه‌ی 196 اشاره می‌کند که این نسخه در 24 شعبان در سال 978 هجری قمری (21 ژانویه‌ی 1571) مورد ملاحظه قرار گرفته است. متأسفانه، اشاره‌ای به این نمی‌شود که این بازبینی در کجا انجام شده است. 

صفحه‌ی سفید ابتدای کتاب، با مهر مدور سلطان محمد عادل شاه، که از سال 1627 تا سال 1657 حکومت می‌کرد (تصویر از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا»)

نوشته‎ی دیگری در صفحه‌ی اول کتاب وجود دارد، به این شرح: «نعمت‌نامه در علم طب، به خط نسخ، جلد سرخ، بابت (متعلق به) مَلک الماس، جمع کتاب‌خانه معموره شده (به کتاب‌خانه‌ی سلطنتی افزوده شده)، به تاریخ 30 ماه ربیع‌الاول 1044 (15 سپتامبر 1634)». نوشته‌ی مشابهی، به تاریخ هشت روز بعد، در صفحه‌ی سفید ابتدای کتاب دیده می‌شود. پیش‌تر تصور می‌شد که نوشته‌ها متعلق به حکمرانان مغول (گورکانی) بوده، اما طرز بیان آن‌ها با سبک کتاب‌خانه‌داران عادل‌شاهی مطابقت دارد. به علاوه، اکنون به طور قطع روشن شده که مهر بزرگ و مدوری که روی صفحه‌ی سفید ابتدای کتاب دیده می‌شود متعلق به سلطان محمد عادل است که از سال 1627 تا سال 1657 حاکم بیجاپور بوده است. محتوای مهر وضوح زیادی ندارد اما، با مقایسه‌ی آن با نسخه‌ی محافظت‌شده‌تری از نقش همین مهر بر روی نسخه‌ی خطی دیگری در بیجاپور، می‌توان به محتوای آن پی برد. روی مهر به نثر مسجع نوشته شده است: «دارد از لطف حق سرفرازی / سلطان محمد شاه غازی».

مهر کوچک‌ترِ دیگر تا به حال تن به تفسیر نداده است! با این حال، دلیلی وجود ندارد که تصور کنیم این مهر متعلق به حکمرانان مغول بوده یا نوشته‌ی روی آن اصلاً ارتباطی با مغول‌های گورکانی دارد.

مهر سلطان محمد عادل شاه، در نسخه‌ی خطی بیجاپور (تصویر از «کتاب‌خانه‌ی بریتانیا»)

نکته‌ای که در مورد مالک قبلی این نسخه، ملک الماس، می‌توان گفت این است که فردی به این نام در سال 1674 در گُلکنده درگذشته است. این فرد از مباشران سلطان محمد قطب شاه (سلطنت 1612 – 1580) بوده، و در دوران حکمرانی سلطان عبدالله (72 – 1626) سرپرست بناهای سلطنتی شده است. در سال 1633، محمد عادل شاه با خواهر سلطان عبدالله، به نام خدیجه سلطانه، وصلت کرد؛ اگر این فرد همان ملک الماس مورد نظر ما باشد، یک سناریوی احتمالی این است که نعمت‌نامه را خدیجه، چه بسا به عنوان هدیه‌ی ازدواج، از گلکنده با خود به بیجاپور برده باشد!

نسخه‌ی بیجاپور بعداً به دست تیپو سلطان افتاد و در فاصله‌ی سال‌های 1806 تا 1808، به عنوان جزئی از مجموعه‌ی متعلقات او، تحت تملک «کتاب‌خانه‌ی کمپانی هند شرقی» در خیابان لیدهال در لندن قرار گرفت. متأسفانه، به نظر می‌رسد که هیچ سابقه‌ی شناخته‌شده‌ای از این اثر در فهرست‌های کنونی «کتاب‌خانه‌ی تیپو» یا فهرست منتشرشده از آثار این مجموعه که چارلز استوارت – در فهرست توصیفی کتاب‌خانه‌ی شرقی تیپو سلطان فقیدِ میسور (1809) – تهیه کرده وجود ندارد.

آن‌چه می‌خوانید برگردان بخش‌هایی از این مقاله است:

Ursula Sims-Williams, ‘Nasir Shah’s Book of Delights,’ British Library, Asian and African Studies Blog, 21 November 2016