آشپزی با نغمه‌ی بلبل‌ها، سرخی گل‌ها و طعم زعفران
جایزه‌ی انجمن نویسندگان، روزنامه‌نگاران و برنامه‌سازهای غذایی در بریتانیا که با عنوان Guild of Food Writers شناخته می‌شود، مهم‌ترین جایزه‌ی این کشور در حوزه‌ی غذا و آشپزی است. یکی از آرزوهای هر کس که در این حوزه تولید محتوا می‌کند، همین است که نامزد و از آن بهتر برنده‌ی یکی از ۱۳ گروه تفکیک‌شده‌ای باشد که این جایزه به آن‌ها تعلق می‌گیرد. امسال برنده‌ی گروه بهترین «کتاب آشپزی اول»، مریم سینائی بود و کتابی که درباره‌ی آشپزی ایرانی نوشته است. کتابی چشم‌نواز و خواندنی به اسم «بلبل‌ها و گل‌سرخ‌ها: دستور غذاهایی از آشپزخانهی ایرانی».
مریم سینائی «آشپز» به معنای حرفه‌ای آن نیست. سال‌هاست ــ چه آن زمان که ایران زندگی می‌کرد و چه حالا که ساکن انگلیس است ــ به‌عنوان پژوهش‌گر و تحلیل‌گر سیاسی و متخصص رسانه، در سفارت‌خانه‌ها و نهادهای دیگر کار می‌کند. انتخابات مناقشه‌برانگیز ریاست‌جمهوری سال ۱۳۸۸ در ایران، بر زندگی او و خانواده‌اش هم تأثیر مستقیم گذاشت و در سال ۲۰۱۱ آن‌ها ناچار ایران را ترک کردند و ساکن بریتانیا شدند.
مریم سینائی در سال ۲۰۱۵ وبلاگ انگلیسی‌ای راه انداخت که مهم‌ترین هدف‌اش، آموزش غذاهایی تلفیقی و مدرن بود که ریشه در آشپزخانهی ایرانی و مواد غذایی ایرانی دارد. با این‌حال تهیه‌ی بیشتر این غذاها آسان بود، وقت‌گیر نبود، مواد لازم به راحتی در دسترس و قرائت تازه‌ای از غذای ایرانی بود. استقبال خارجی‌ها از این وبلاگ چشم‌گیر بود. سینائی مدتی بعد، کافهای به اسم «مریم» در لندن راه انداخت. کافهای که با استقبال خوبی مواجه شد، اما او به دلیل یک دوره بیماری ناشی از استرسِ اداره‌ی کافه، ناچار کافه‌‌ی خود را تعطیل کرد.
او در کنار کارهای روزانه‌اش، کتاب آشپزی خود را نوشت و منتشر کرد. کتابی که برخلاف سنت کتاب‌های آشپزی ایرانی، بر اساس فصل‌های سال نوشته شده، پر از توضیحات درباره‌ی فرهنگ ایران است و سنت دیرینه‌ی آشپزخانهی ایرانی. کتابی که حالا برنده‌ی یکی از مهم‌ترین جوایز ممکن در حوزه‌ی کتاب‌های آشپزی است. با مریم سینائی درباره‌ی کتاب‌اش، آشپزی ایرانی، ادویه‌ها و طعم‌های ایرانی گفتگو کردم.
فرناز سیفی: راه رسانه و تحلیل سیاسی اغلب از آشپزخانه و آشپزی دور است. چی شد که از پس سال‌ها کار رسانه و تحلیل سیاسی، آستین‌ها را بالا زدید و سراغ آشپزخانهی ایرانی آمدید؟
مریم سینائی: من همیشه یک سر داشتم و هزار سودا. خانواده‌های آذربایجانی به آشپزی خیلی اهمیت می‌دهند. مادرم و مادر بزرگ‌ها و خاله‌ها و عمه‌ها همیشه مشغول غذا پختن و درست کردن ترشی و مربا و شیرینی بودند. من هم دور و بر آن‌ها می پلکیدم و چیزهایی یاد می‌گرفتم. عاشق کتاب خواندن، باغبانی، نوشتن و نقاشی هم بودم و بعدها به تحقیق، سیاست و روزنامه‌نگاری هم علاقه‌مند شدم. از بچگی در ذهنم همیشه هزار جور پروژه می‌پروراندم. یکی از این پروژه‌ها هم راه انداختن یک رستوران بود و نوشتن کتاب آشپزی. بعدها وقتی کار روزانه‌ام تمام می‌شد ــ که یا تحقیق بود یا نوشتن ــ در آشپزخانه آزمایش و تجربه می‌کردم یا در مورد آشپزی ملل مختلف و تاریخ آشپزی مطالعه می‌کردم. این‌ها بهم کمک می‌کرد تا استرس و تنش‌های کار روزانه رو فراموش کنم. در نتیجه هیچ وقت وضعیتم و یا این یا اون نبود، همه‌ی این کارها را با هم دوست داشتم، و دارم، و سعی می‌کردم در کنار هم دنبال‌شون کنم.
آیا مهاجرت و دوری از ایران شما را به آشپزی ایران نزدیک‌تر کرد؟
مهاجرت قطعاً تأثیر داشت. باید اعتراف کنم غذای روزانه‌ی من هیچ وقت تنها غذای ایرانی نبوده و نیست، چون همیشه دنبال تنوع غذایی و تجربه‌ی فرهنگ آشپزی کشورهای مختلف‌ام. بعد از مهاجرت آشپزی ایرانی برای من به نوعی نمادی شد از پیوندهای شخصی‌ام با گذشته و خاطره‌ها. بعد دیدم اینجا در انگلیس غذای ایرانی رو خیلی کم می‌شناسند، ولی وقتی با غذاهای ایران آشنا می‌شوند و غذاهای ما را می‌چشند، خیلی از طعم غذاهای ما استقبال می‌کنند. در رسانه‌های اینجا هر چه هست درباره‌ی سیاست و وضعیت بین‌المللی ایران است و به ندرت از فرهنگ زندگی ایرانی از جمله آشپزی ایرانی حرفی زده می‌شود. فکر کردم آشپزی و غذای ایرانی راه خوبی است تا وجوه ناشناخته‌ی زندگی مردم ایران را به دیگران معرفی کرد که شاید ایران رو فقط با اخبار نه چندان خوشایند رسانه‌ها می‌شناسند. این شد که رفتم سراغ نوشتن کتابی در مورد آشپزی سنتی و فرهنگ غذایی ایرانی.
در کتاب‌تان و وبلاگ‌تان تأکید می‌کنید که خودتان را «آشپز حرفه‌ای» نمی‌دانید. چرا؟
برای این که آشپزی رو به شکل حرفه‌ای یاد نگرفتم و بجز مدت کوتاهی که کافهای در لندن داشتم، شغل روزمره‌ام همیشه خیلی از آشپزی و آشپزخانه دور بوده است. غذایی که من می‌پزم، غذای خانگی است و نه غذای رستورانی. این‌ها خیلی با هم متفاوت‌اند. کار یک آشپز حرفه‌ای واقعاً سخت است و نوع کارش هم با آشپز خانگی متفاوت.
باور رایج این است که آشپزی ایرانی، خیلی زمان‌بر است و با مقتضیات زمانه‌ی ما که همه وقت کم دارند، هم‌خوانی ندارد. به‌نظرتان چاره‌ی کار کجاست؟
فرهنگ غذایی ایرانی بسیار غنی است، مهم‌ترین دلیل آن همین است که ایرانی‌ها در طول تاریخ، فرهنگ غذایی ملت‌های دیگر رو جذب کردند و با فرهنگ غذایی خودشان سازگار کردند.
این حرف خیلی درست است. غذاهای ایرانی و تنوع بی‌نظیر غذاهای سنتی ما، متأسفانه به نوعی حاصل نسل‌ها اسارت زن‌ها در محیط خانه و مطبخ است. زن‌های طبقه‌ی متوسط ایرانی در گذشته حق حضور در فضای اجتماعی را نداشتند و شور و خلاقیت آن‌ها تا حد زیادی به محیط آشپزخانه و خانه محدود می‌شد. زن‌ها وقت زیادی داشتند تا این خلاقیت خود را با پخت غذاهای پیچیده و پرتکلف بروز دهند. مردهایی هم که آشپزهای حرفه‌ای دربار و خانه‌های اشراف بودند، طبعاً سبک پیچیده و پر زحمتی در آشپزی داشتند. خوشبختانه دوران اسارت زن‌ها در خانه به سر رسیده، ولی غذاهای ما هنوز همان غذاهایی است که پختن آن‌ها گاهی مستلزم ساعت‌ها آماده‌سازی و بعد پخت طولانی با شعله‌ی ملایم است. استفاده از تجهیزات مدرن مثل دستگاه‌های خرد کن و روش‌های تازه برای پخت و استفاده از مواد آماده مثل سبزی‌های شسته‌شده، کار را تا حدی ساده‌تر کرده است. با استفاده از این تکنیک‌ها و امکانات تازه، گاهی می‌شود زمان پخت غذاها را به شکل قابل‌توجهی کم کرد. با این همه نباید به این بهانه، آشپزی سنتی رو کاملاً کنار گذاشت. لزومی هم نداره که آدم همیشه و هر روز غذای سنتی ایرانی را بخورد که درست کردن آن مستلزم صرف زمان طولانی است. صرف نظر از عامل زمان و زحمت، بسیاری از غذاهای سنتی ایران متعلق به دورانی است که فعالیت جسمی افراد خیلی زیاد بود و کسی به مسئله‌ی اضافه وزن هم اهمیت نمی‌داد. یکی دو روز در هفته شدنی است که یک غذای اصل و نسب‌دار و سنتی پخت و نوش جان کرد و باقی اوقات، غذاهای دیگه‌ای خورد که لزوماً غذای سنتی ایرانی نیست یا حتی از فرهنگ‌های دیگر اقتباس شده‌اند. واقعاً شدنی است که هم فرهنگ غذایی سنتی خودمون رو حفظ کنیم و هم با مقتضیات زندگی مدرن کنار بیاییم.
به‌نظرتان چرا آشپزی ایرانی مثل غذاهای بعضی دیگر از کشورهای منطقه مثل ترکیه یا لبنان فراگیر و پرطرفدار نشد؟ آیا مشکل از طعم و ترکیبات غذای ایرانی است که با ذائقه‌ی همه جور نیست؟
به نظر من دلیل آن فقط سیاسی است و مشکل اصلاً از طعم و ترکیبات غذای ایرانی نیست. اتفاقاً به خاطر ملایم بودن طعم غذاهای ایرانی، این غذاها با ذائقه‌ی بیشتر غربی‌ها سازگار است. وقتی که در کشوری مثل انگلیس علاقه به غذای ملل دیگر بیشتر شد، ایران کشوری بود بسته که کمتر کسی به خاطر جنگ ایران و عراق و همین‌طور نگاه بسیار منفی رسانه‌های غربی به آن‌جا سفر می‌کرد. در حالی که همان دوران، سفر به کشوری مثل ترکیه خیلی زیاد بود که خب باعث آشنایی غربی‌ها با غذاهای آن کشور شد. انتشار کتاب‌های آشپزی مثل کتاب‌های کلودیا رودن هم به آشنایی با آشپزی خاورمیانه خیلی کمک کرد؛ ولی بجز کتاب فوق‌العاده‌ی مارگارت شیدا در انگلیس و مجموعه‌ی کتاب‌های خانم نجمیه باتمانقلیچ در آمریکا، کمتر کتابی در مورد آشپزی ایرانی در دسترس بود. مواد غذایی لازم برای پخت غذاهای ایرانی هم به سختی پیدا می‌شد. در حال حاضر علاقه خیلی زیادی به غذاهای ایرانی هست، خیلی از مواد اولیه لازم هم در مغازه‌ها یا به شکل آنلاین در دسترس است و هرچه بیشتر کتاب در این زمینه نوشته شود، این علاقه بیشتر هم خواهد شد. برای معرفی آشپزی ایرانی هیچ وقت دیر نیست.
تجربه‌ی وبلاگ‌نویسی به انگلیسی درباره‌ی غذای ایرانی و تلاش برای مدرن کردن و تلفیق غذای ایرانی با غذای ملل دیگر چطور بود؟
وبلاگ پرشین فیوژن (آشپزی ترکیبی ایرانی-غیر ایرانی) برای من تجربه‌ی فوق العاده‌ای است. وقتی در شبکه‌های اجتماعی، شروع به اشتراک گذاشتن نوشته‌های وبلاگام کردم، با استقبال غیرقابل‌انتظاری روبرو شدم. در وبلاگ سعی می‌کنم بجز نوشتن دستور پخت غذاها، تا حد ممکن از فرهنگ ایرانی و خاطره‌های شخصی خودم هم بنویسم. به گمانم این رویه به یک غیرایرانی کمک می‌کند تا فرهنگ غذایی و سبک زندگی ما را بهتر درک کند. بیشتر نوشته‌های وبلاگ را هم که به انگلیسی است، افراد غیرایرانی می‌خوانند و نظر می‌دهند و سؤال می‌پرسند. برعکس وبلاگ، در کتاب‌ام سعی کردم به آشپزی سنتی ایرانی وفادار بمانم. خلاقیت در آشپزی خیلی مهم است، اما حفظ سنت آشپزی ایرانی هم اهمیت زیادی دارد. من همیشه در دستورهای غذایی‌ام سعی می‌کنم مشخص و دقیق توضیح بدهم که هر غذایی از چه قرار است، سنتی است یا ترکیبی یا به قول معروف من درآوردی که خیلی هم خوب است و هیچ اشکالی ندارد.
فرهنگ غذایی ایرانی بسیار غنی است، مهم‌ترین دلیل آن همین است که ایرانی‌ها در طول تاریخ، فرهنگ غذایی ملت‌های دیگر رو جذب کردند و با فرهنگ غذایی خودشان سازگار کردند. یک مثال خوب‌اش ماکارونی است. اون چیزی که ما به این اسم می‌پزیم، یک غذای ایرانی است نه ایتالیایی. هیچ اشکالی هم ندارد. اگه تاریخ غذاهای مختلف سنتی رو بررسی کنید، می‌بینید که بسیاری از غذاهای سنتی دیگرمان هم با اقتباس از غذاهای اقوام همسایه به همین شکل خلق شد و در فرهنگ‌مان جا افتاد. این نقطه‌ضعف نیست، قوت است.
خانم سینائی، شما کتاب‌تان را بر مبنای فصل‌ها نوشتید. شیوه‌ای که شاید خیلی در کتاب‌های آشپزی ایرانی رایج نباشد. چرا این دسته‌بندی را انتخاب کردید؟
درست است. در سنت کتاب‌های آشپزی ایرانی، تقسیم بر مبنای فصول رایج نیست. اما اگر توجه کنید، رژیم غذایی ما خیلی مبتنی بر فصل است. غذاهای سنتی بهاره و تابستانیِ ما خیلی با غذاهایی که در پاییز و زمستان می‌پزیم، متفاوت است. در آشپزی سنتی ایرانی، پیرو این باوریم که هر فصل و هر آب و هوایی، غذای خاص خودش را می‌طلبد و یک رژیم غذایی یکنواخت در سراسر سال از نظر سلامتی خوب نیست. از سوی دیگر، آشپزی بر مبنای فصول با طب سنتی ما هم که مواد خوراکی رو به گرم و سرد تقسیم می‌کند، ارتباط و پیوستگی دارد. مثلاً ما معمولاً فسنجون رو که غذایی است گرم و پرانرژی، وسط تابستان و گرما درست نمی‌کنیم. اتفاقاً همین مفهوم «سردی و گرمی» آشپزی سنتی ایرانی را در وبلاگام هم گذاشتم و مخاطبان غیرایرانی وبلاگ از این باور سنتی ایرانی خیلی استقبال کردند و براشون جالب بود. این‌ها از جمله نکاتی است که کمتر کسی در خارج از فضای ایرانی درباره‌ی سنت آشپزی ایرانی می‌داند، بخشی از دانسته‌های کهن آشپزخانهی ایرانی که من به حفظ آن اهمیت می‌دهم.
کتاب شما برنده‌ی جایزه‌ی The Guild of Food Writers award در سال ۲۰۱۹ شد. انتظارش را داشتید؟ فکر می‌کنید مهم‌ترین ویژگی کتاب شما که نظر مثبت داوران را جلب کرد کجاست؟
وقتی در مراسم اعلام برنده‌ها، اسم من رو اعلام کردند، واقعاً هیجان‌زده شدم و انتظارش را نداشتم. این جایزه، مهم‌ترین و بزرگ‌ترین جایزه‌ی «انجمن نویسندگان غذایی» در انگلیس است. برای من حتا همین که کتاب‌ام برای دریافت این جایزه نامزد شده بود، افتخار بزرگی بود. با این که برای نوشتن این کتاب و عکاسی آن، خیلی وقت و انرژی و عشق گذاشته بودم، اصلاً انتظار نداشتم که در بین این همه کتابی که هم‌زمان با کتاب من منتشر شده بودند، داورها کتاب من رو انتخاب و برنده اعلام کنند. خیلی خیلی خوشحال شدم. فکر می‌کنم تنوع دستورهای غذایی برای داورها جالب بود ــ دستورهایی که از نان، شیرینی، ترشی، نوشیدنی‌های سرد و گرم تا دستورهای پایه را شامل می‌شد ــ و همین‌طور این موضوع که تا جایی که می‌شد درباره‌ی تاریخ و فرهنگ ایرانی چه در مقدمه‌ی کتاب و چه در دستورهای غذا توضیحاتی دادم. برای داورهای این جایزه این نکته هم جالب بود که در کتاب‌ام از تمام مناطق ایران، غذاهایی را گنجانده بودم. شاید هم همین تقسیم دستور پخت بر مبنای چهار فصل سال، بی‌تأثیر نبود.
قصد نوشتن کتاب آشپزی دیگری را دارید؟
حتماً. اما به گمانم این بار به جای دستورهای سنتی و محلی، سراغ سوژه دیگری بروم که تکراری نباشد. برای مثال غذاهایی که با الهام از روش‌های فوق‌العاده‌ی آشپزی ایرانی با مواد غیرایرانی می‌شود پخت. یا برعکس‌اش، دستور پخت غذاهای غیرایرانی با مواد غذایی ایرانی که اغلب هم خیلی ساده‌تراست و هزینه‌ی کمتری لازم دارد. شاید هم کتابی بنویسم در مورد تحول تاریخی آشپزی ایرانی و اقوام همسایه که ارتباط تاریخی تنگاتنگی با هم دارند و به دنبال بررسی تأثیر آشپزی ایرانی در فرهنگ ملل دیگر بروم، حتی در کشورهایی مثل مراکش و اسپانیا.
به‌نظرتان کدام ادویه‌ی ایرانی از هر ادویه‌ی دیگری برای مخاطب غیرایرانی جذاب‌تر است و خوش‌طعم‌تر؟
زعفران، بی‌برو برگرد مقام اول رو دارد. خارجی‌ها فکر می‌کنند زعفران خیلی گران است و واقعاً هم هست، ولی اگه درست استفاده شود، مقدار بسیار اندکی زعفران هم کافی است و آن‌وقت هزینه‌ی چندانی ندارد. در وبلاگام مقاله‌ای درباره‌ی شیوه‌ی استفاده از زعفران در آشپزخانهی ایرانی نوشتم که برای غیر ایرانی‌ها خیلی جالب بود. روش استفاده‌ی ما از زعفران با روش فرنگی‌ها که زعفران را نمی‌سابند و دم‌نکرده استفاده می‌کند، خیلی متفاوت است. متأسفانه زعفران ایرانی با این که ایران بیشترین زعفران دنیا رو تولید می‌کند، اصلاً شناخته‌شده نیست و باز هم علت آن سیاسی و ناتوانی ما در صادرات مناسب است. بجز زعفران، خیلی‌ها طعم لیمو عمانی و سبزی‌های تازه مثل ترخون را دوست دارند. در تجربه‌ی من، اهالی اروپا به جز کشک که طعم آن برای بعضی‌ها خیلی ناخوشایند است و چیزهایی مثل کله پاچه که خیلی‌ها از اسم آن هم می‌ترسند، بقیه‌ی غذاهای ایرانی را دوست دارند و با آن زود اخت می‌شوند.
مطالب مرتبط
