تاریخ بورِک
culinarybutterfly
در دوران حکومت سلطان محمد رابع (حکمرانی ۱۶۴۸-۱۶۸۷ م) «دیوان همایونی» صبح‌ها یک روز در میان در تالار گنبد‌دار قصر توپ‌گاپی جلسه تشکیل می‌داد. هنگامی که وزیراعظم و سایر وزرا از امور دولتی فارغ می‌شدند، بر بساط نهار شکوهمندی می‌نشستند. همانند خود قصر، این وعده‌ی غذایی نیز نمونه‌ی کوچکی از امپراتوری عثمانی بود. نهار شامل شش بخش بود، هر یک باشکوه‌تر از دیگری. ابتدا «دانه»، پلویی خوش‌عطر، بر سر سفره حاضر می‌شد و سپس «شوربای ماکیان» (سوپ مرغ) و از پس آن «آش چوملِک» (آشی که با گوشت بره یا گاو تهیه می‌شد). سپس نوبت به شیرینی‌ها می‌رسید، مانند باقلوا یا محلبی. خوراک پایانی هم کوفته یا کباب بود. اما گل سرسبد این وعده‌ی غذایی، بورک بود ــ نانی خوشمزه که از خمیری مانند فیلو تهیه می‌شد و با پنیر فتا، جعفری، مرغ، گوشت چرخ‌کرده و گاهی سبزیجاتی مانند سیب‌زمینی، اسفناج، پیازچه یا کدو سبز پر می‌شد. این نان لذیذ به عنوان جوهر آشپزی فرهنگ عثمانی منزلت والایی داشت: نمونه‌ای از ظرافت شاعرانه، آراستگی باوقار و نزاکت جاودانی بود.
اما این برداشت به هیچ وجه درست نبود. بورِک، به رغم ادعای مدیحه‌سرایان امپراتوری، نه مختص عثمانی بود و نه خاص پایتخت. برای قرن‌ها، بورک غذای ایلیاتی‌ها و کوچ‌‌نشینان بود. بر روی آتش اردوگاه‌ها پخته می‌شد و از پکن تا بارسلون، از مودنا تا مغرب در کوله‌پشتی‌ها حمل می‌شد. با وجود آن که به سفره‌ی خان‌ها و شاهان راه یافته بود اما شاهدی بر نسل‌ها مهاجرت، کشورگشایی و جابه‌جایی بود.
ذائقه‌ی استپ
باید اذعان کرد که شواهد اندکی درباره‌ی خاستگاه بورک وجود دارد. فقط تعداد اندکی مدرک از پیش از قرن دوازدهم بر جای مانده است؛ در اسناد پراکنده‌ای که به دست ما رسیده است سرنخ‌های چندانی درباره‌ی محل و زمان پیدایش آن وجود ندارد. نظریه‌های متعددی وجود دارند که از جمله معروف‌ترین آنها این است که آن را مشتق از پلاکوس بیزانسی ــ نوعی کیک تخت، برگرفته از پلاسِنتای رومی، که شامل دو لایه بود و در میان آن عسل و پنیر یا میوه‌های مغزدار خردشده قرار می‌دادند ــ می‌داند. اما پژوهش‌های قوم‌نگارانه‌ی اخیر نشان می‌دهد که احتمالاً آن را ترک‌های کوچ‌نشین آسیای میانه پیش از قرن هفتم ابداع کرده‌اند.
بورک بازتابی از زندگی دشوار شبانان بود. بر روی ساج ــ صفحه‌ی فلزی تختی که بر روی آتش یا سنگ داغ قرار می‌گرفت ــ پخته می‌شد و تنها به آن موادی نیاز داشت که در استپ موجود بود: کره و پنیری که خودشان از شیر بز و گوسفند درست می‌کردند؛ جعفری که در دشت‌ها به شکل وحشی می‌رویید؛ و غلاتی که می‌شد آنها را از بازار خرید یا تهاتر کرد.
اما بورک شاهدی دال بر میل آنان به یکجانشینی بود. با وجود آن که ترکان شدیداً به فرهنگ خانه‌به‌دوشی خود افتخار می‌کردند اما نمی‌توانستند به راحتی و رفاه شهر نیز حسادت نورزند، به ویژه به آن نان ضخیم تنورپزی که در بازارها می‌دیدند. به گفته‌ی چارلز پِری، طولی نکشید که آنان «علاقه‌ای وسواس‌گونه» پیدا کردند که این نان را خودشان بپزند. با این حال، از آنجا که خودشان تنور نداشتند برای رسیدن به بافت پف کرده‌ی آن، خمیر خود را تا جایی که می‌توانستند لایه‌لایه روی هم قرار می‌دادند و بعد داخل آن را با محتویات لذیذ پر می‌کردند و می‌پختند.
احتمالاً نام بورک برگرفته از همین روش نامعمول است. به گفته‌ی ترک‌شناس اتریشی، آندریا تیِتزه، «بورِک» برگرفته از واژه‌ی فارسی «بورَک» است، به معنای خوراکی‌ای که با خمیر چندلایه درست می‌شود. خود این واژه هم احتمالاً ریشه‌ای ترکی دارد و برگرفته از «بور» ــ به معنای «پیچاندن» ــ است که اشاره به نحوه‌ی کنار هم قرار گرفتن ورقه‌های نازک خمیر و پدید آمدن محصولی لایه‌لایه دارد.
سفری دور و دراز ... و بازگشت
طولی نکشید که بورک سرنوشتی پرماجرا یافت. از همان ابتدای قرن هفتم، اقوام مختلف ترک به سمت غرب مهاجرت کردند و در سراسر آسیای میانه منتشر شدند و نان محبوبشان را نیز با خودشان بردند. طی چند دهه، گوک‌ترک‌ها ــ که بر اغلب سیبری تسلط یافته بودند ــ به دریاچه‌ی آرال رسیدند؛ خزرها در قفقاز سکونت یافتند؛ و بلغارها بورک را با خودشان به اکراین امروزی بردند. از آنجا که هنوز سازماندهی آنان بر مبنای کوچ‌نشینی بود، از میان دولت‌هایی که تشکیل دادند تنها اندکی برای مدتی طولانی دوام آوردند. اما در ابتدای قرن یازدهم، سلجوقیان پخت بورک را نه تنها در ایران بلکه در نواحی شرق آناتولی، که پیشتر در تصرف امپراتوری بیزانس بود، رواج دادند.
بورک که دیگر محدود به استپ نبود، شروع به تغییر کرد. با وجود آن که خمیر چندلایه جزء اصلی آن باقی ماند اما محتوای داخل آن بنا بر ذائقه‌ی مصرف‌کنندگان جدید و در دسترس بودن مواد، دگرگون شد. برای مثال، در ترابزون، واقع در جوار دریای سیاه، از ماهی کولی استفاده می‌کردند و در ارزروم، ناحیه‌ای کوهستانی، برگ‌های نوعی گل سریش محبوبیت داشت.
با این حال، هنوز از گسترش بورک در غرب چندان نگذشته بود که مهاجرت ترکان دچار وقفه شد. در اوایل قرن سیزدهم، مغولان ــ گروهی دیگر از مردمان کوچ‌نشین ــ سرتاسر آسیا را درنوردیدند. پس از فتح سیبری و سرزمین قراختاییان، به راحتی از ایران گذشتند و به سمت آناتولی پیش رفتند. در سال ۱۲۴۳، سلطنت سلجوقیان که در آن زمان بسیار تضعیف شده بود، سقوط کرد؛ تنها ظرف چند سال، تقریباً تمام شبه‌جزیره در معرض تاخت و تاز قرار گرفت.
با این حال، مغولان در جذب فرهنگ مردم تحت استیلای خود، بسیار مهارت داشتند. غذا و خوراکی نیز مستثنی نبود و ظاهراً بورک به سرعت بین آنان محبوبیت یافت. آنان بورک را به همراه خیل عظیم آشپزهای ترک با خود به آسیای میانه بازگرداندند، آن را بنا بر ذائقه‌ی التقاطی خود تغییر دادند و به خوراکی در خور خاقان تبدیل کردند.
در چینِ تحت حاکمیت مغولان طی چند دهه بورک به غذای اصلی دربار مبدل شد. در «اصول رژیم غذایی» اشاره‌ای به محبوبیت آن شده است. این رساله را که متخصص تغذیه‌ی دربار، هو سی‌هوی، حدود سال ۱۳۰۰ تدوین کرده، تلاشی است برای کاربست نظریه‌های آشپزی چینی و اسلامی بر غذاهای محبوب مغولان و شامل دست‌کم سه دستور پخت بورک است که با سنت ترکی تفاوت فاحشی دارند. چشمگیرترین دستور پخت متعلق به نوعی بورک شیرین به نام «کاکاریل پیراک» است که محتویات آن مخصوص آشپزی چینی است و به ندرت در غذاهای ترکی از آنها استفاده می‌شود: عسل و گردو. همچنین آن را در داخل اجاق می‌پختند و نه بر روی آتش.
صحنه‌ای از یک ضیافت، ۱۵۴۹، امپراتوری عثمانی، موزه‌ی هنرهای زیبا، هیوستون، تگزاس
از بورک تا چی‌بورک
اما بورک در زادگاه قدیمی‌اش فراموش نشده بود. ترکان اجازه داشتند در دوران اشغال مغولان بنا بر آداب و رسوم خود زندگی کنند به همین علت پخت بورک ادامه یافت. هنگامی که در میانه‌های قرن چهاردهم آخرین باقی‌مانده‌های خانات غربی از هم فروپاشید، خودباوری فرهنگی متعاقب آن باعث رواج هر چه بیشتر بورک، به ویژه در ایران و قفقاز، شد. بورک در دربار تیموریان در سمرقند از چنان ارج و قربی برخوردار شد که به زودی به رقیبی برای پلو مبدل شد. در اواخر قرن چهاردهم یا اوایل قرن پانزدهم، بوسحق اطعمه شعری فکاهی درباره‌ی نبردی خیالی بین بورک و برنج سرود.
در آناتولی، محبوبیت بورک به سبب جابه‌جایی‌های و مسافرت‌های فراوان، سریعاً افزایش یافت. با فروپاشی حاکمیت مغولان، شبه‌جزیره تحت سلطه‌ی گروه‌های ترک متعدد درآمد که ریاست هر یک از آنان با یک «بِی» بود و همگی علاقه‌ی زیادی به بورک داشتند. برای مدتی، این گروه‌ها مشغول جنگ با یکدیگر بودند اما در اواخر دهه‌ی ۱۳۵۰، عثمانیان تسلط یافتند. پس از به دست گرفتن کنترل بیتینی و ساحل اژه به سمت تراکیه‌ی شرقی و سپس بالکان حرکت کردند و در ۱۳۶۲ سال ادرنه (آدریانوپول) را تصرف کردند و در سال ۱۳۸۶ صرب‌ها را دست‌نشانده‌ی خود ساختند. با وجود وقفه‌هایی چند در دهه‌های آتی، به نظر می‌رسید پیشروی آنان توقف‌ناپذیر است. در دوران حکومت مراد ثانی آنان بر شرق آناتولی و شمال یونان تسلط یافتند و در ۱۴۵۳ با ارزش‌ترین غنیمت را به دست آورند و قسطنطیه را فتح کردند.
سلاطین عثمانی برای یکپارچه کردن قلمروهای پراکنده‌ی خود، رویکردی مشابه با مغولان در پیش گرفتند. به رغم آن که نگرش‌شان عمیقاً ایرانی بود اما با اشتیاق فراوان شروع کردند به اقتباس از فرهنگ ــ و خوراکی‌های ــ نواحی تحت سلطه‌ی خود. در همان حال، به دست آوردن قلمروهای جدید و گسترش نظام دیوانی امپراتوری موجب انتشار آداب و رسوم عثمانیان، از جمله عشق فراوان آنان به بورک، شد. به طور خاص بورک در استانبول محبوبیت فراوانی یافت. در اوایل قرن شانزدهم به ازای هر نانوایی، چهار مغازه‌ی بورک‌فروشی وجود داشت؛ خمیر لایه‌لایه‌ی آن در خیابان‌ها فروخته می‌شد. طولی نکشید که کیفیت بورک برای مردم شهر اهمیت زیادی پیدا کرد به طوری که ظرف چند سال سه تن از بورک‌پزان ــ به نام‌های پروانه، اویس، و مصطفی ــ به خاطر این که داخل بورک‌هایشان به مقدار کافی مواد نداشت، تحت پیگرد قرار گرفتند. با وجود آن که حضور آن در خانه‌ی فقرا همان اندازه عادی بود که بر سر سفره‌ی وزیر اعظم اما دیری نپایید که به اسباب مباهات مبدل شد. در باب آن اشعار فراوانی سروده شد و اشخاص صاحب‌مقامی چون احمد جاوید (وفات ۱۸۰۳)، مورخ دربار سلطان سلیم ثالث، بابت پخت بورک به خود افتخار می‌کردند.
بورک در نقاط دیگر، به ویژه در یونان، بالکان، و کریمه نیز رواج یافت. در آنجا با غذاهای محلی درآمیخت و اشکال و نام‌های جدیدی به خود گرفت. در بوسنی، جایی که اشغالگری عثمانیان اغلب با تنش همراه بود، بورک شکلی مارپیچ به خود گرفت و آن را با گوشت، پنیر، اسفناج یا سیب‌زمینی پر می‌کردند. در کرت، «بورِکی» را با کدو و پنیر فتا درست می‌کردند. در میان تاتارها، «چی‌بورک» (به معنای بورک خوشمزه) شبیه نان ساده‌ای بود که داخل آن گوشت بره، پیاز، و ادویه می‌ریختند. به سبب نفوذ در سواحل شمال آفریقا، انواعی از آن حتی در تونس و الجزایر کنونی نیز رواج یافت.
سفر ادامه دارد...
این پایان سفر بورک نبود. در آن سوی مدیترانه نیروهایی در کار بودند تا آن را به نقاطی دورتر منتقل و تغییرات بنیادی‌تری در آن ایجاد کنند.
حدود ۴۰ سال پس از سقوط قسطنطنیه، «شاهان مسیحی»، فردیناند و ایزابلا، یهودیان را از اسپانیا بیرون راندند. برخی از کسانی که گریختند در ایتالیا پناه گرفتند و برخی دیگر در مصر یا شام. اما اغلب آنان در استانبول مستقر شدند ــ مدارای عثمانیان نسبت به سایر ادیان آنان را به این شهر جذب کرده بود. در ابتدای کار آنان از بورک پرهیز می‌کردند و همان اِمپاناداهای هلالی‌شکلی را می‌خوردند که با خود از شبه‌جزیره‌ی ایبری آورده بودند. اما به مرور زمان به بورک علاقه پیدا کردند. آنان با ترکیب امپانادا و بورک، خوراکی تلفیقی به نام «بورِکاس» به وجود آوردند. بورکاس با خمیری بسیار ضخیم‌تر پخته می‌شد و به شکل نیمه‌ی ماه بود. برای داخل آن نیز از محتویات مختلفی استفاده می‌شد اما برای این که کسی با خوردن بورکاس پنیری با گوشت، قواعد مذهبی غذایی را زیر پا نگذارد به کمک تزیینات مختلف آنها را از یکدیگر متمایز می‌کردند.
با این حال در قرون ۱۸ و ۱۹، مدارای عثمانیان جای خود را به موج فزاینده‌ی یهودستیزی داد و تعداد روزافزونی از یهودیان استانبول مجبور به فرار شدند. بسیاری از آنان با بهره‌گیری از روابط تجاری خود با ونیز و شهرهای منطقه‌ی رومانیا، به فرارا و مودنا ــ که از پیش جمعیت یهودی زیادی داشتند ــ مهاجرت کردند و بورکاس را نیز با خود بردند. بار دیگر، بورکاس بنا بر ذائقه‌ی محلی تغییر یافت و نام جدیدی پیدا کرد (بوریچه) و در پایان جنگ جهانی اول به خوراکی ویژه‌ی محل مبدل شد ــ به طوری که در رمان مشهور جورجو باسانی، «باغ فینزی کویینتینی» (۱۹۶۲)، نام آن آمده است.
تنوع منحصر به فرد
از آن زمان، بورک در حال تغییر و تحول بوده است. به رغم مرکزگرایی‌ای که به دنبال سقوط امپراتوری عثمانی پس از جنگ جهانی اول روی داد، هر ناحیه از ترکیه هویت فرهنگی خود ــ و بورک مخصوص به خود ــ را حفظ کرده است. برای مثال، در استان ریزه «لاز بورِیی» رواج دارد، نانی شیرین که داخلش کاستارد و رویش پودر شکر می‌ریزند؛ در ناحیه‌ی ساری‌یر استانبول، آن را کوتاه و ضخیم درست می‌کنند و داخلش گوشت، پنیر فتا، و سیب‌زمینی یا اسفناج می‌ریزند. تحولات سیاسی و فناورانه به گسترش بورک ــ و مشتقات آن ــ در سراسر جهان یاری رسانده‌اند. در اسراییل «بورکا»ی یهودیان سفاردی ــ پر شده با مرغ، نخود فرنگی و ماهی تن یا قارچ و کدو حلوایی ــ خوراک سرپایی محبوبی است. مهاجرت ترک‌ها در دهه‌ی ۱۹۶۰ موجب شده است فروش انواع بورک در خیابان‌های لندن، برلین، و نیویورک به اندازه‌ی خیابان‌های ادرنه و آنکارا صحنه‌ای عادی باشد.
تا زمانی که مردم جابه‌جا می‌شوند، بورک نیز دچار تغییر و تحول خواهد شد. مصرف‌کنندگان جدیدی خواهد یافت؛ با ذائقه‌های جدیدی سازگار خواهد شد؛ و همانند اشعار دوران عثمانی، اشکال غنی‌تر و متنوع‌تری خواهد یافت. اما همواره یادگار زندگی خانه‌به‌دوشان و یادآور زندگی دشوار کسانی خواهد بود که مجبور به ترک خانه‌ی خود شده‌اند و در زیر آسمان پرستاره زندگی می‌کنند.
برگردان: هامون نیشابوری
الکساندر لی نویسنده و مورخ سیاسی و فرهنگی بریتانیایی است. آن‌چه خواندید برگردانِ این نوشته‌ی اوست:
Alexander Lee, 'A History Of Börek: A Celebrated Dish Of The Ottoman Empire That Spread Far And Wide,' History Today, 9 September 2019.
مطالب مرتبط
